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卤菜技术培训 怎样做卤菜

时间:2020-05-18 16:53 点击:3164次

  卤是指将经过加工处理后的原料放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观、鮮香醇厚、软糯滋润的特点。卤制的原料主要是动物性原料及部分植物性原科。那么,怎么做卤菜?下面宁夏新东方烹饪学校的老师给您介绍。
  卤菜步骤并不复杂,熬一锅卤水,把食材放进去煮好久行了,但是不同的师傅卤出来的味道千差万别。学习卤菜,实际操作中看似简单的每一个细节和步骤,才能全面的系统的稳定的掌握香料配方技巧。
卤菜技术培训 怎样做卤菜
  卤的方法步骤:
  (1)选料
  选用新鲜质嫩的原料。卤制原料应在沸水内迅速焯一下,去掉部分腥异味,漂洗干净后再进行卤制。
  (2)卤制
  将卤制的原料放入沸卤汁锅内,烧沸后由小火加热卤制,使原料达到成熟的程度,滋味透入原料内部后捞出,静置晾凉后再改刀装盘成菜。
卤菜技术培训 怎样做卤菜
  操作关键:
  (1)严格掌握初步加工操作,以保证原料在色、味、形、卫生方面的质量。
  (2)控制好焯水时间,以免质嫩的原料过熟再进行卤制时味渗透不够,影响质感。
  (3)卤制大块原料,体积也不宜过大,否则达不到原料本身所需的成熟度和味的渗透。卤制时应根据原料的质地和菜肴所需的质感来确定其成熟程度。如家禽、内脏等原料以刚熟为宜。牛、羊、猪头肉等以软熟为宜,猪肉,鸭、舌等原料则以熟透为宜。
  (4)卤制时应以小火加热,卤汁做到沸而不腾,这样既不使卤汁蒸发过快,香味逸出散失,同时,菜肴入味渗透,保证菜肴滋润。
卤菜技术培训 怎样做卤菜
  (5)卤制品达到原料成熟标准后,原料应从沸腾卤汁中捞出,以免原料粘卤油,晾凉后影响成菜色泽。
  (6)原料卤制前先用火硝、精盐、花椒、酒等腌制后再卤制,可以适当增添卤制菜肴的色、香、味。采用这种方法,卤汁的咸度应淡一些。
  卤料的配制:
  1、卤料制前处理
  (1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
  (2)、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
  (3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
  2、卤菜配制卤汁时应注意的事项:
  (1)、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
  (2)、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
  (3)、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
  卤水的储存方法:
  卤水存放时应注意以下几点:
  1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
  2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
  3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
  4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。
  5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
  6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
  7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
  8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
  9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
  10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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