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走在刀尖上的艺术

时间:2015-12-07 21:12 点击:113次

 刀工,切菜的技术。刀工是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。一般主要可以分为这十二种刀法,切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

       在刀工中,无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐。如果大小不等,厚薄不均,烹制时小而薄的原料已熟,大而厚的原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。
     同时,在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。
       当然,原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法,所用的火力较大,烹制时间较短,要求成品脆、嫩,为了入味和快速成熟起见,原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱,烹制时间较长,成品要求酥烂入味,为防止原料烹制时碎烂或成糊,则需将原料切得厚大一些。
       各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状,有骨的块要比无骨的块小些。同是切片,质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝,质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别,如生牛肉应横着纤维的纹路切,鸡脯肉可顺着纤维的纹路切。
       此外,在刀工操作中,应有计划用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子,能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时,落刀前就得心中有数,使其每部分都能得到充分利用。
        总之,刀工的重要性是无可非厚的,它不仅是厨师基本功,也是菜肴必不可缺少的部分,有好的刀工自然会在做菜肴方面得心应手。在宁夏新东方烹饪学校中,学生的步自然就是刀工,在刀工的辅助下才能成就较可口的菜肴,这也是他们的终学习目的。
        好的刀工无异于是走在刀尖上的艺术,只有成为艺术才能让每一道菜肴变得有价值,才能吸引更多的眼球,才能成就一个厨师的梦想。

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