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　　一个合格的厨师，需要掌握的基本功很多，理论层面和操作层面的都有。从理论层面来将，厨师需要掌握的基本功有《食品卫生》、《食品安全》。而操作层面的基本功，则是刀工、火候、勺工。

 

　　刀工是必不可少的，学厨师就要先练习切墩！这个刀工不单单是指切得快切得细这些表面功夫，还包含了许多更深层次的知识积淀。一块不均匀的肉，怎样才能切出来看起厚薄纹路一致？哪些菜需要顺着肌肉纹路切肉，哪些菜需要将肌肉切断。这些知识都需要在从厨的日子里进行积累。毫不夸张的说，刀工是成就非凡的必备要素。

 

　　火候也是最重要的基本功。无论是炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖……十八般中式烹饪方法都讲究火候。特别是爆炒、炖菜、煎炸，火候更是灵魂一般的存在。

 

　　需要注意的是，勺功虽然不常被提起，但也十分重要。除了刀工以外，勺功也是厨师的必备功夫，勺功并不是我们想象的，只是翻勺的功夫，他的作用和手艺也是不容忽视的，首先，翻勺可以使炒勺底部的原料不断翻到上面来，达到受热均匀的目的。其次，随着炒勺的不断翻动，使上你的原料能够迅速的溶解并渗透到原料中，使食材出现美味的特色。要知道，在我们的传统称谓当中，主厨的代称就是掌勺的。由此也可以看出，勺功在整个技能体系当中的重要程度了。