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炖菜，就是将很多种食材放在一起炖煮，炖菜的做法相对来说是比较简单的，花样方面也是层不不穷的。

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炖的操作方法与步骤：

(1)选料加工：在选料方面需要非常注意，因为为保持成菜的味道咸鲜，鲜味度要求高，炖菜的时间相对来说比较长，所以在选料时选择要新鲜、异味较轻、鲜味足，质地老韧的原材料更好，块或整形原料在初加工时要把异味抑制到较低程度。

(2)焯水炖制：在原料洗净后需要焯水，从而去除掉血腥浮味(保证汤汁的清醇)，熟软酥糯、汤汁浓香时，装汤盆内成菜。

操作关键：

(1)有一些动物性的原料，焯水应采用冷水操作，不然在这过程中会使水质凝固，肉内血水不能溢出。

(2)另外就是在炖的时候要注意火的火候，一开始需要旺火，其后再用小火慢炖，从而达到以保证原料的形状完整，软而烂。通常我们在做炖菜的时候为了提高味道，会对刚炖好的原料还可以进行烹调后的调味，如加葱、胡椒面、味精等。